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색깔·윤기를 잡아라…명절 고기·과일 고르기 ‘꿀팁’

색깔·윤기를 잡아라…명절 고기·과일 고르기 ‘꿀팁’

장세훈 기자
입력 2018-02-14 16:46
업데이트 2018-02-15 21:03
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좋은 갈비(왼쪽)는 살코기가 많고 근막이 적당한 반면 나쁜 갈비(오른쪽)는 지방이 많고 살코기가 적다.
좋은 갈비(왼쪽)는 살코기가 많고 근막이 적당한 반면 나쁜 갈비(오른쪽)는 지방이 많고 살코기가 적다.
좋은 갈비(왼쪽)는 살코기가 많고 근막이 적당한 반면 나쁜 갈비(오른쪽)는 지방이 많고 살코기가 적다.
좋은 갈비(왼쪽)는 살코기가 많고 근막이 적당한 반면 나쁜 갈비(오른쪽)는 지방이 많고 살코기가 적다.
설 명절을 맞아 고기와 과일을 효과적으로 고르면 맛과 영양까지 챙길 수 있다.

15일 농촌진흥청에 따르면 사과는 꼭지 반대편 부위가 담황색으로 녹색기가 빠진 것을 선택하고 들었을 때 묵직하고 만졌을 때 단단한 것으로 골라야 한다. 배는 전체적으로 맑고 투명하며 꼭지 반대편 부위에 미세한 검은 균열이 없어야 한다. 감은 얼룩이 없고 둥근 사각형 모양이 제대로 잡힌 것이 좋다.

특히 구입한 과일 중 사과는 따로 보관해야 한다. 사과는 성숙 촉진 호르몬인 에틸렌을 많이 발생시켜 배와 감의 연화를 앞당기기 때문이다. 과일에는 다양한 건강기능성분도 포함돼 있다. 우선 사과 껍질에는 셀룰로오스와 펙틴이 함유돼 있어 장 내 유익한 세균을 증식시켜 소화를 돕고 변비 예방에도 효과적이다. 배에는 90%에 가까운 수분과 당분, 아스파라긴산이 들어있어 피로 회복과 숙취 해소에 도움이 된다. 감의 황색 베타크립토잔틴은 암을 예방하는 성분으로 알려져 있고, 탄닌은 고혈압과 뇌졸중을 억제하며 혈중 지질과 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 준다.

또 고기는 찜, 탕, 전 등 요리법에 따라 적당한 부위를 선택하는 요령이 필요하다.

구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고 근막이 적어야 좋다. 고깃결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 선택하고 근막은 요리 전에 없앤다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 낸다.

탕국의 깊은 맛은 근막에서 나온다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 깊은 감칠맛을 낸다. 탕국은 소고기 사태나 양지 등 국거리용 부위를 사용하는데 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다.

산적이나 꼬치는 저지방 부위가 알맞다. 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 고르되 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내는 것이 좋다. 근육이 질길 수 있으므로 배나 키위 같은 과일을 섞어 양념하면 육질을 연하게 할 수 있다.

육원전은 소고기나 돼지고기를 다져 만든다. 저렴한 앞다리나 뒷다리 부위의 근막은 제거하고 살코기만 갈아서 넣어도 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있다.

남은 소고기는 반드시 4도 이하에서 보관하고 공기가 직접 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막아 맛을 유지할 수 있다. 냉동 보관할 경우 비닐 랩으로 여러 겹 밀착 포장하고 냉동용 지퍼 백에 넣어 공기를 최대한 빼면 겉이 말라 색이 변하는 것을 막을 수 있고 저장 기간을 늘릴 수 있다.

장세훈 기자 shjang@seoul.co.kr

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