보고 싶었던 가족이 한 곳에 모이는 한국의 최대 명절인 추석. 차례를 지내고 송편과 전, 잡채 등 온갖 진수성찬이 가득하지만 빠질 수 없는 것이 마블링이 가득한 1++(일명 투뿔) 소고기다. 그동안 비싸서 망설였던 한우 투뿔을 부모님이나 조카 생각에 눈 딱 감고 질러버리는 것도 추석의 ‘맛’이다.

이역만리 떨어진 미국의 한인들도 추석의 느낌은 비슷하다. 미 버지니아 센터빌 제러미 서(47)는 추석을 몇일 앞둔 22일(현지시간) 마블링이 그림처럼 들어 있는 프리미엄급 소고기 한 덩어리를 집었다가 고민 끝에 내려놨다. 이는 최근 마블링이 가득한 소고기가 심장병 등의 원인이 될 수 있다는 경고가 잇따르고 있기 때문이다.

마블링이 많은 비싼 소고기보다 값싼 살코기가 훨씬 건강에 이롭다는 연구 결과도 자주 등장한다. 미 캔자스주 오세이지카운티 지역지 헤럴드크로니클은 지난 7일 `건강한 심장은 지방 없는 소고기를 좋아한다’는 기사에서 “마블링이 많은 고기 대신 육우고기 등 살코기를 선택하는 것이 심장 건강에 이롭다”고 주장했다. 한꺼번에 많이 먹는 것보다 85∼110g, 즉 스마트폰 크기 또는 손바닥 크기와 두께 정도로 먹는 게 좋다고 덧붙였다.

또 최근 미 임상영양학회지에 발표된 연구논문에 따르면 기름기 없는 살코기를 매일 100∼150g씩 섭취한 사람의 나쁜 콜레스테롤인 LDL 콜레스테롤 수치가 10% 감소했다. 소고기 근육 내 박힌 지방인 마블링이 심장·혈관 질환과 연관성이 높다는 것은 의학계의 정설이다. 미 4대 육우 업체 엑셀 관계자는 “미국에서 마블링 좋은 프라임급 고기보다 가격이 싸고 살코기에 가까운 셀렉트나 스탠다드급의 소비량이 급격히 늘고 있다”면서 “마블링이 없으면 고기의 부드러움은 떨어지지만, 건강에는 훨씬 이롭기 때문으로 풀이된다”고 설명했다.

한국도 내년 7월부터 소고기 등급제를 손보기로 했다. 투뿔급의 판단 기준에 마블링, 즉 지방 함량의 비중을 17% 이상에서 15.6%로 낮추기로 했다. 국민 건강 등 여러 가지를 고려한 것으로 보인다.

사실 마블링 중심의 등급제를 시행하는 나라는 한국과 일본, 미국, 호주 정도로 알려졌다. 미국은 소의 나이와 건강상태, 마블링 등을 종합해 소고기의 등급을 8단계로 나눈다. 이 중 최고인 ‘프라임’ 등급의 마블링 함유량은 8~10% 정도로, 한국의 중간 등급인 1등급과 2등급 사이 정도밖에 안 된다. 호주에서는 오히려 지방이 적은 소고기를 ‘하트 스마트’라는 라벨을 붙여 ‘심장을 보호하는 고기’로 판매할 정도로 마블링이 있는 고기를 선호하지 않는다.

미국이 소고기 판단 기준에 마블링의 개념을 도입한 이유는 옥수수 때문으로 알려졌다. 미 농무부는 엄청난 생산된 옥수수의 국내 소비와 수출이 한계 부딪치자 새로운 소비처로 주목한 것이 바로 소였다. 그동안 방목을 하던 소에 옥수수를 먹이면서 생산과 소비의 균형이 맞았다.

하지만 문제는 비용이었다. 축산농가는 농장의 풀을 먹으며 ‘공짜’로 키웠던 소에 옥수수 사료라는 돈을 투자해야 했다. 그래서 축산농가는 옥수수 사료를 거부했다. 이에 고민하던 농무부가 옥수수 사료 비용에 대한 보상으로 고기의 등급 판정에 마블링 개념을 도입했다. 풀 대신 전분이 많고 섬유질이 적은 옥수수 사료를 먹은 소는 되새김질(반추)이 중단되면서 가스를 배출하지 못하게 된다. 그래서 포화지방이 몸에 쌓이고 지방산이 줄면서 나타나는 현상이 마블링이다. 농무부가 마블링이 많은 소고기의 등급을 높게 책정하면서 자연스럽게 축산업자들은 옥수수 사료를 찾게 됐다.

미 유통업계 한 관계자는 “옥수수 농가의 보호를 위해 미 농무부가 도입한 것이 마블링의 개념으로 보면 된다”면서 “개인의 건강을 생각한다면 사료를 먹인 소보다 방목한 소의 고기를, 또 마블링이 없는 살코기를 먹는 것이 좋다”고 말했다.

글·사진 워싱턴 한준규 특파원 hihi@seoul.co.kr