국제 특허 출원… 빵 27종 출시

SPC그룹은 서울대 농업생명과학대학과의 공동연구를 통해 전통 누룩에서 제빵용 토종 천연효모를 발굴, 국내 처음으로 제빵 상용화에 성공했다고 19일 밝혔다. SPC의 프랜차이즈 파리바게뜨에서 천연효모빵 27종을 출시한 데 이어 제품군을 늘릴 계획이다.

2005년 서울대 안에 설립된 SPC식품생명공학연구소가 발굴한 효모의 이름은 SPC와 서울대 영어 약자를 따 ‘SPC-SNU 70-1’로 명명됐다. 지난해 9월 국내 특허 등록을 마쳤고, 국제 특허 출원 작업도 끝났다. 발효될 때 나는 냄새(발효취)가 적고 풍미가 담백해, 다른 재료의 맛을 살려주고 쫄깃한 식감을 내는 게 이 천연 효모의 특징이라고 SPC는 설명했다. 빵의 발효를 이끄는 효모는 맛과 향을 좌우하는 제빵 핵심 요소이지만, 연구하는 데 오랜 시간과 투자가 필요한 탓에 국내에서 관련 연구가 더디게 진행되어 왔다. 그나마 효모와 유산균이 공존하는 배양물인 ‘천연발효종’을 만드는 방법에 대한 연구는 상대적으로 많았지만, 미생물 분야인 ‘천연효모’의 생화학적·유전학적 특성을 규명하는 기초 연구는 거의 없었다.

이에 SPC와 서울대 연구진은 11년 동안 160억여원을 투입, 기초 연구를 반복한 끝에 토종 천연효모를 발굴해냈다. 연구진은 청정 지역인 청풍호, 지리산, 설악산 등지에서 미생물을 채집하고 토종꿀, 김치, 누룩 등 전통식품 소재를 구하려고 지방의 5일장을 찾기도 했다. 연구에 참여한 서진호 서울대 식품생명공학전공 교수는 “고유의 발효 미생물 종균이 거의 없는 국내 발효식품산업의 수준을 한 단계 높일 것”이라고 기대했다.

홍희경 기자 saloo@seoul.co.kr